Metzgerkalkulation

Mehr Einfluss auf den eigenen Erfolg

„Jeder spricht von Kalkulation, aber die We­nigs­ten kalkulieren“, machte Robert Baur, Schulleiter des Bildungszentrums des Fleischerhandwerks, im Rahmen eines Kalkualtions-Seminars in der Augsburger Fleischerschule deutlich. Das liege sicher daran, dass eine Kalkulation im Metzgerhandwerk schwierig umzusetzen sei. 

„Als verbandseigene Schule möchten wir die Innungsbetriebe unterstützen und haben deshalb das Programm ,Kosten im Griff’ entwickelt“, so Baur. Um den Umgang mit der auf Excel-Tabellen basierenden Kalkulation zu erleichtern, wird ein für Innungsmetzgereien kostenloser Seminartag angeboten, den die Programm-Entwickler Chris­tian Tschulik, betriebswirtschaftlicher Berater des Fleischerverbandes Bayern, und Schulleiter Baur durchführen.

Mit der Soft­warelösung „Kosten im Griff“, die im Tabellenkalku­la­­tions­programm „Excel“ er­stellt wurde, wird dem handwerklichen Fleischerbetrieb eine Kal­ku­lationsmöglichkeit an die Hand gegeben, die von Metz­gern für Metzger konzipiert wurde. Die übersichtliche Soft­ware ermöglicht mehr Einfluss auf die Kosten und damit mehr Einfluss auf den Erfolg. „Jede Berechnung ist durch übersichtliche Tabellen nach­voll­ziehbar und kann ausgedruckt werden“, unterstreicht Christian Tschulik. Mit dem Programm können Zu­schlagsätze für die einzelnen ­Kos­­tenstellen, die Preise für Laden- und Verarbeitungsfleisch sowie Lieferpreise ermittelt werden. Zusammenfassende Übersichten der gesamten Fleisch- und Wurstpreise erleichtern die Arbeit. Alle Musterwerte können dem Betrieb angepasst werden. Außerdem stehen Rezeptordner für Brüh-, Koch- und Rohwurst sowie Koch- und Rohpökelwaren mit insgesamt 500 Rezept­for­mularen zur Verfügung. Zusätz­lich besteht die Möglichkeit zur Abgrenzung und Erfolgskon­trol­le von Filialen. Ein übersichtliches Farbleitsystem für die Bereiche Kostenerfassung, -verteilung und Kalku­la­tion erleichtert die Navigation im Pro­gramm.

Der eintägige Seminartag im Augsburger Bil­dungszentrum des Fleischer­hand­werks verdeutlicht allerdings nicht nur den Umgang mit dem Programm. Robert Baur vermittelt Basiswissen in Sachen Kalkulation und erklärt beispielsweise, welche ­Kos­ten in die Kalkulation einfließen müssen und wie die Zahlen für die Kalkulation aufbereitet werden. Viel könne man aus dem Jahresabschluss übernehmen, meint Baur und fordert: „Überprüfen Sie den Jahresabschluss kritisch und vergleichenn Sie Ihre Zahlen mit denen des Deutschen Fleischer-Verbandes, um einen Anhaltspunkt zu haben, wo Sie stehen.“ Erst nach einer kalkulatorischen Überprüfung könne man sagen, womit man etwas verdiene und „wo Geld mitgebracht werden muss“. 

Baur: „Dass Sie Top-Produkte herstellen erwartet der Kunde, aber kalkulieren müssen Sie, um auch die entsprechenden Preise verlangen zu können.“ Viele Unternehmen würden momentan von den Kosten erdrückt und lebten von der Substanz. Der Schulleiter unterstrich, dass heute viele Märkte keinen großen Spielraum für Preiserhöhungen böten, merkte aber an: „Sie werden den Markt mit Ihrer Kalkulation sicher nicht sprengen, aber Sie müssen wissen, ob Sie in diesem Segment konkurrenzfähig produzieren können!“

Christian Tschulik und Robert Baur zeigen im Seminarrahmen auf, welche Kosten man nicht in der Buch­hal­tung findet, aber für die Kalkulation berücksichtigen sollte und welche betrieblichen Kos­ten direkt, welche über Zuschläge berechnet werden. Au­ßerdem wird erklärt, was Zuschlagsätze sind und auf welchen Be­zugsgrundlagen diese er­mittelt werden. 

Im Rahmen einer praktischen Zer­legung zeigt der Fachliche Leiter Robert Drexel wie ein handwerklicher Metzger zu seinen Zahlen kommt. „Man muss sich einmal Zeit nehmen und schon hat man die Werte, um ordentlich kalkulieren zu können“, erläutert Drexel. „So kann jeder Metzger sehen, wie er seine individuelle Sortierung in das Kalkulationsprogramm bekommt“, meint Christian Tschulik. Robert Baur hebt hervor, dass es wichtig sei, dass sich das Programm dem Betrieb anpassen müsse und nicht umgekehrt.

Diese Problematik stand auch bei der Berechnung der Zuschlagsätze im Mittelpunkt. Hier konnten Tschulik und Baur eine exklusive Zusammenarbeit mit der Datev vereinbaren. Die Datev eG ist eine Genossenschaft für Steuerberater, Wirtschafts­prüfer, Rechtsanwälte und deren Mandanten mit Sitz in Nürnberg. Das Unternehmen, das früher hauptsächlich als Rechenzentrum in Erscheinung getreten war, produziert und vertreibt heute Software und Beratungsleistungen für diese Berufsgruppen. Der Schwerpunkt liegt im Steuerberatermarkt. Durch die Zusammenarbeit kann der Steuerberater in der Finanzbuchfüh­rung zusammen mit einer aussagekräftigen Kostenrechnung einen enormen Mehrwert für den Betrieb leisten. Durch die Erfassung der Kostenstellen im Buchungssatz können in der Kos­tenrechnung die Zuschlagsätze berechnet werden.